Trufa de México,
Caviar azteca y Oro negro son algunos de los motes que se ha ganado el
huitlacoche mexicano, además de un lugar privilegiado en el circuito de la
gastronomía. El huitlacoche mexiquense, por su calidad, gana terreno en la
preferencia de los consumidores.
Con el primer lugar a nivel nacional en el “Festival Salsatón 2018”, que se
celebró en la Ciudad de México, el Estado de México fue el acreedor del premio
en la categoría de “Salsa más original”, la cual fue elaborada con huitlacoche.
Granos de elote, flor de calabaza y chiles serranos fueron algunos de los
ingredientes, además del huitlacoche, en esta original salsa que elaboró
Mariana González Muñoz, una emprendedora mexiquense que ha posicionado su marca
“Sofía Gourmet” como transformadora de alimentos.
Mariana González explicó que, gracias al apoyo del Gobierno del Estado de
México, a través de la Secretaría de Desarrollo Agropecuario (Sedagro), logró
la incursión al concurso, en el cual consiguió el primer lugar.
La empresaria mexiquense dijo que el huitlacoche con el que elaboró la salsa es
producido en el municipio de Ixtlahuaca, de donde también es originaria la
marca “Sofía Gourmet”.
Al respecto, Mariana mencionó que a través de la producción y transformación se
logra una importante cadena productiva, que va desde la siembra de la semilla
del maíz, hasta la comercialización de la salsa de huitlacoche y otros productos.
Con 25 hectáreas de cultivo de Caviar azteca y una producción de 170 toneladas
al año, Isaías Ortiz Sánchez y su familia distribuyen este producto en la
Central de Abastos de la Ciudad de México y para algunas empresas
distribuidoras, que la exportan a países como España y Estados Unidos.
Ortiz Sánchez señaló que la temporada para cosechar el huitlacoche en el Estado
de México es entre los meses de junio y septiembre, se invierten alrededor de
cuatro meses desde la siembra de la semilla y al tercer mes se realiza la
inoculación del hongo en los jilotes de maíz, para que al cabo de 30 días
aproximadamente se estén cortando las mazorcas con el Oro negro mexiquense.
El productor mexiquense de huitlacoche describe su actividad en el campo con
pasión y asegura que este cultivo brinda trabajo a 80 familias de la comunidad,
quienes una vez que el huitlacoche está listo, lo cortan y lo separan por
calidades, para finalmente distribuirlos en los mercados locales y en la Ciudad
de México.
Finalmente, ambos productores reconocieron que, aunque el Estado de México no
se distingue por su producción de huitlacoche, este alimento sí tiene un
estándar de calidad por encima de lo que se produce en otros estados del país y
se ha vuelto de la preferencia en el circuito gourmet.