El padrón del Instituto de Investigación y Fomento de las Artesanías del Estado de México (IIFAEM), de la Secretaría de Cultura y Turismo, cuenta con registro de 250 artesanas y artesanos dedicados a la cocina tradicional mexiquense.
Su labor comienza desde la siembra del maíz hasta la preparación culinaria para deleite de las y los habitantes de los 125 municipios del Edoméx; además, los sabores y saberes son vastos, ya que se han conservado los métodos de cultivo, nixtamalización, fermentación y se ha perpetuado la utilización de utensilios como metates, cazuelas, palas de madera y morteros de piedra, garantizando que la herencia gastronómica permanezca vigente hasta nuestros días.
Un ejemplo de ello son la variedad de tamales que se elaboran dentro del territorio estatal, este manjar proviene del vocablo “Tamalli”, que significa “envuelto” en náhuatl y dependiendo la región, es su preparación.
Por ejemplo, en la cuenca del río Lerma aún conservan alimentos prehispánicos envueltos en hoja de maíz para la elaboración de tamales de charales, pescado y ranas, que son acompañados de manteca, chiles, jitomate y epazote, asados en el fogón.
Por otra parte, en la mayoría de los municipios los tamales se envuelven con hoja de maíz y son los ya conocidos de chile verde, chile rojo y mole, que van acompañados de carne de pollo, puerco e incluso con hongos y flores de calabaza.
Los tamales de rajas son elaborados con chiles, cebollas y queso, o los que solamente tienen relleno de frijoles, haba o sal, se comen a manera de tortilla, acompañados de un mole rojo u otro guiso.
También hay tamales dulces como los de piña, guayaba o elote que llevan mantequilla. Otro típico tamal que se hace en temporada es el de fruta de capulín, es un delicioso postre y su preparación se basa principalmente en capulines frescos, piloncillo, azúcar y canela.
Sin dejar pasar los tamales de sesos que son preparados con cebolla, chiles manzanos y epazote, a veces aderezados con hígado.
Los municipios que destacan en su preparación son Amoloya de Alquisiras, Lerma, Xonacatlán, Otzolotepec, Tepetlaxtoc, Ixtlahuaca, Temoaya, Ocoyoacac, Capulhuac, Xalatlaco, Tonatico, Tianguistenco y Malinalco.
Este platillo era cocinado de forma comunitaria para celebrar grandes fiestas religiosas, como el agradecimiento por la fertilidad de la Tierra, ofrenda a los muertos y diversos eventos sociales.
Actualmente, se estima que existen más de 500 recetas de tamales en México, de las cuales surgen más de 4 mil diferentes preparaciones y todas cambian de acuerdo con las tradiciones de cada región y las costumbres familiares.
En la entidad destaca el tamal de ollita, típico del municipio de Ocoyoacac, para prepararlos es necesario moldear la masa a modo de olla de barro, después se rellena con carne y salsa, se envuelven en totomoxtle (hoja de maíz seca) y se cuecen al vapor.
Así, los tamales son uno de los platillos típicos más emblemáticos dentro de la gastronomía mexiquense y forman parte de una de las festividades más importantes del año, como lo es el Día de la Candelaria, donde los hogares mexiquenses se reúnen y con un café, chocolate o champurrado degustan esta receta ancestral.